上什是厨房哪个位置
蒸炖煲的位置
在中餐厨房中，通常存在以下几个位置：炉头用于炒锅操作，砧板用于切菜，上什负责蒸炖煲，烧腊负责制作烧鹅、叉烧以及卤水，冷档处理凉菜，打荷提供辅助帮忙，水台进行杀鱼和粗加工。上什这个称呼，在厨房中也被称为蒸锅，指的是专门负责蒸制各类菜品的师傅。例如，米饭、梅菜扣肉、清蒸鱼以及各类蒸制海鲜。在中型酒店或餐饮场所，还会负责燕窝、鱼翅、鲍鱼、辽参的涨发工作。上什，“什”字发音为“杂”，这是广东方言，属于中餐厨房的七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台）。除了闽粤地区，其他地方大多称其为“蒸锅”或“笼锅”。每天的工作主要分为三大类：其一，干货涨发，像鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各种干菌都在此进行处理。其二，煲炖汤水，凡是老火靓汤、滋补炖品都由这里料理。其三，焖烧蒸扣，常见的如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸等菜品都归其负责。
